熱風乾燥との比較で大手ハムメーカー様よりご依頼頂きました。
生ハムを常温保存出来るように水分活性を下げるのが主目的です。油脂分が多い為、乾燥しても歯ごたえなどは損なわれないと思います。
また、生ハムですのでご存知の様に乾燥、燻製を経ておりますので、生の状態よりは初期水分は少ないです。
製品の仕上がりについては、熱風乾燥よりは色合い等は良好と思いますが、低温乾燥のデメリットである乾燥時間が問題になります。
熱風乾燥で手っ取り早く乾燥出来ますが、生ハム本来の特性がスポイルされる事も事実だと思うのですが…。現実難しい問題です。
